|
Il
taglio
Prima però di passare alla descrizione di queste due tipologie di carni, è
opportuno illustrare le caratteristiche di entrambe. La forma e la
particolare consistenza della carne bàladi è dovuta al fatto di
essere stata ritagliata nel corpo di un animale abbattuto da poco tempo.
Quando si procede al taglio, la carne dell’animale è ancora pulsante, non
è passata allo stadio di rigor mortis. Subito dopo l’uccisione
quindi, pur essendo molto tenera, la carne ha una consistenza gelatinosa che
la rende difficile da lavorare con il coltello. Il macellatore – che
spesso è anche l’abbattitore – non taglia secondo regole fisionomiche,
ma si limita a ritagliare nel corpo dei pezzi di grandezza variabile,
cercando di mantenere un’accettabile proporzione osso-grasso-carne. Pur
non seguendo, come farebbe un vero tagliatore, le forme di un modello
preciso, non si può dire che il taglio venga eseguito «come viene viene».
In questo caso, il macellaio non ha in mente l’immagine di una forma
precisa, ma tenta di dare ai pezzi un aspetto che renda evidente una
struttura equilibrata: un osso circondato da uno spesso strato di carne
rosea, lucida e leggermente gelatinosa, una carne morbida che cola sotto il
peso di un sottile strato di grasso schiumoso. L’abbattitore-tagliatore-venditore
di carne lavora nel caldo, nella polvere, nell’animazione sonora del suk,
così distante dall’universo freddo e buio nel quale opera il macellaio
urbano. Il suo obiettivo non è quello di tagliare staccando dalla carcassa
forme ben definite che possano testimoniare della sua perfetta perizia
nell’uso dei coltelli. Ambulante più che bottegaio, richiama i passanti
con il suono dei coltelli che arrota di continuo; ciò che vuole è mostrare
agli occhi curiosi e affascinati dei clienti che si accalcano davanti al suo
banco i colori della carne, della polpa dell’animale, la sua straordinaria
freschezza.
La carne rùmi viene invece tagliata da un macellaio che sceglie, per
ognuno dei pezzi che intende ottenere, lo strumento adatto per il taglio.
Bistecche, girelli, costine, coscia e altri arrosti sono tagli di carne
lucida come cera, rosso vivo, asportati da carcasse passate ormai allo stato
di rigor mortis nelle celle frigorifere dei mattatoi, come impone la
normativa marocchina. Grazie a una lama bene affilata e a una buona
conoscenza delle fibre e delle articolazioni delle parti, la carne
“maturata” per 48 ore si taglia come burro.
La particolare lucentezza dei pezzi bàladi, la loro estrema
freschezza, attraggono spontaneamente l’occhio verso una materia nella
quale non sembra ancora del tutto esaurita la forza vitale. Proprio per
questo, allo scopo di mantenere nella carne le prerogative che il rigor
mortis ha cancellato del tutto dagli animali abbattuti che vengono
acquistati, i macellai urbani hanno messo a punto dei tagli che mimano il
pezzo bàladi e che possono essere descritti come segue: messa a
nudo, con taglio trasversale, di un osso centrale (preferibilmente roseo,
per testimoniare della giovane età e della freschezza dell’animale) sotto
uno strato di carne ricoperta da una sottile pellicola di grasso, di cui si
riproduce l’aspetto fondente tagliando una sorta di frangia a punta che
viene lasciata ricadere fuori dal banco di esposizione.
Pur utilizzando le
tecniche di taglio rùmi, e rispettando la normativa che impone la vendita
di carne “frollata”, il macellaio urbano che riserva metà del suo banco
di esposizione ai tagli in stile bàladi soddisfa il bisogno visivo
di una opulenza che promette a chi mangerà la sensazione di sazietà e
appagamento.
La carne halal, proposta nelle macellerie marocchine nel sud-ovest
della Francia, è spesso tagliata e venduta da ex-agricoltori riconvertiti
nel settore del commercio. La loro conoscenza intuitiva del mestiere di
macellaio è ispirata a un sincretismo originale che in Marocco non si
spinge mai fino al punto della fusione. La carne halal, dunque, non
è soltanto il prodotto di un particolare rituale di uccisione
dell’animale, ma anche il risultato di un saper fare originale che le
conferisce l’odore, la consistenza tipici. La questione assume una portata
sociale ed economica importante, dal momento che non è possibile
considerare l’evoluzione del mercato della carne halal soltanto in
rapporto al rispetto, o meno, delle pratiche religiose da parte delle
popolazioni musulmane.
Tratto
da:
http://www.slowfood.it/img_sito/riviste/slow/IT/26/halal.html
www.islamua.net
- www.arraid.org
|
