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Le
mot juif “Kasher
 " indique
la nourriture conformément aux règles alimentaires juives.
Certains quadrupèdes, oiseaux et poissons sont interdits et ne se
peuvent pas manger dans
le mème instant aliments à base de viandes avec aliments à base de lait.
Kasher veut dire simplement ce qu’il
est permis parce qu’il est pur, adapte, apte
Nos
produits de charquterie et nos viandes saisonne', sont prépare' selon la
methode Glatt Kasher
Règles
pour les aliments de la Cuisine Juive
(orthodoxe)
Le
fait que les hébreux depuis vingt siècles vivent répandus dans le monde,
explique parce que les usages et coutumes varient de pays à pays. Le rituel
change à selon que le communautés juives aient siège dans le bassin de la
Méditerranée (Communauté Ashkenazite) ou dans le Levant (Communauté
Levantine).
La
facon de préparer les aliments change dans les diffèrentes communautés mème
si pour cette cuisine il y a eu un évident procès d’assimilation avec la
société dominante locale.
« Cuisiner
Kasher », pour les hébreux observants,
ne veut pas signifier seulement maintenir une tradition, et sauvegarder
quelques règles hygiéniques, mais il a aussi le signifié de sanctifier (Qedushah).
Comme tous les préceptes juives, qui ont le sens à revètir de sacré
chaque acte de la vie quotidienne, mème cuisiner Kasher fait fonction de
stimule à la rechèrche intérieure.
Ce
précepte est réalisé avec la « shéchità » ou l’abattage
ritual juif qui consiste en tuer l’animal avec un seul coup avec un
couteau très tranchant et avec des mesures bien précises, de la trachée
à l’œsophage, de facon à en provoquer l’immédiate mort et le complet
épuissement.
Outre
la shéchità, qui exécute l’abattage, doit pourvoir à la « bédicà »
, c’est-à-dire à une soignée visite de contrôle de l’animal tué,
parce que dans le cas où résulte malade ou imparfait l’animal, n’est
pas kasher et donc il ne pourra pas ètre utilisé.
Ensuite
il suivra le « nikur » ou élimination du nerf sciatique.
Successivement
on procédé à l’elimination de la chair de certaines parties de gras (chelev).
La
« mélikà » (mise dans le sel): la viande bien rincée pendans
une demi heure, et doit ètre
mise dans le sel gros pas moins d’une heure.
Après le salage, la viande sera lavée sous l’eau courante pour deux ou
trois fois pour éliminer complètement le sang ou bien en mettant la chair
à rotir sur le gril de manière que le sang égoutte dans un récipient au
dessous.
Le foie sera toujours roti parce que n’est pas suffisante le salage pour
éliminer le sang, pendant que le cerveau et le cœur seront mis sous salage
après les avoir ouverts et bien lavées.
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