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La parola ebraica “Kasher”
indica il cibo conforme alle norme alimentari ebraiche.
Certi quadrupedi, uccelli e pesci sono proibiti e non si possono mangiare
nello stesso momento cibi a base di carne con cibi a base di latte.
Kasher
 vuole
dire semplicemente ciò che è permesso perché è puro, adatto, idoneo.
I
nostri salami e le nostre carni sono preparate secondo il metodo Glatt Kasher
Regole per gli alimenti
della Cucina Ebraica
Il fatto
che gli ebrei da venti secoli vivano sparsi nel mondo spiega perché usi e
costumi varino da paese a paese. Il rituale cambia a seconda che le
comunità ebraiche abbiano sede nel bacino del Mediterraneo (Comunità
Sefardite), nell’Europa centro-orientale (Comunità Ashkenazite) o nel
Levante (Comunità Levantine).
Il modo di preparare i cibi cambia nelle varie comunità anche se per questa
cucina c’è stato un evidente processo di assimilazione con la società
dominante.
“Cucinare Kasher”, per gli ebrei osservanti, non vuol significare
soltanto mantenere una tradizione, salvaguardare alcune norme igieniche, ma
ha anche il significato di santificare (Qedushah).
Come tutti i precetti ebraici, che spronano a rivestire di sacralità ogni
atto della vita quotidiana, anche il cucinare kasher funge da stimolo alla
ricerca interiore.
Questo precetto viene attuato con la “shechità” o macellazione rituale
ebraica che consiste nell’uccidere l’animale con un solo taglio di un
coltello affilatissimo e con delle misure ben precise, dalla trachea all’esofago,
in modo da provocarne l’immediata morte e il completo dissanguamento.
Oltre alla shechità, colui che esegue la macellazione, deve provvedere alla
“bedicà,” ossia ad una accurata visita di controllo dell’animale
ucciso, perché qualora risulti malato o imperfetto l’animale non è
kasher e quindi non potrà essere utilizzato.
Seguirà poi il “nikur” o eliminazione del nervo sciatico.
Successivamente si procede quindi alla eliminazione dalla carne di certe
parti di grasso (chelev).
La “melihà” (messa sotto sale): la carne ben risciacquata va messa
sotto sale grosso per non meno di venti minuti e non più di un’ora. Dopo
la salatura, la carne verrà lavata sotto acqua corrente per due o tre volte
per eliminare completamente il sangue, oppure mettendo la carne ad arrostire
sulla graticola in modo tale che il sangue scoli in un recipiente
sottostante.
Il fegato verrà sempre arrostito perché non è sufficiente la salatura per
eliminare il sangue, mentre il cervello e il cuore verranno messi sotto
salatura dopo averli aperti e ben puliti.
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